ബിരിയാണി പ്രധാനമായും അരിയും ചില പച്ചക്കറികളും ഉപയോഗിച്ചാണ് ഉണ്ടാക്കുന്നത്, ഇത് ഉണ്ടാക്കുന്ന രീതി വളരെ സവിശേഷമാണ്. സ്വാദ് അതിഗംഭീരം. അതിനാൽ ഇന്ത്യയിൽ മാത്രമല്ല, വിദേശ രാജ്യങ്ങളിലും ബിരിയാണി പ്രശസ്തമാണ്.
സിന്ധി, തലശ്ശേരി, കൊൽക്കത്ത, കോലാപുരി, ശ്രീലങ്കൻ തുടങ്ങി നിരവധി ബിരിയാണികൾ ഇന്ത്യയിൽ കാണപ്പെടുന്നു, എന്നാൽ ഹൈദരാബാദി, മൊറാദാബാദി, നവാബ്‌മാരുടെ നഗരമായ ലഖ്‌നൗ ബിരിയാണികൾ ഇന്ത്യയിൽ മാത്രമല്ല, ലോകമെമ്പാടും രുചിക്കും സ്വാദിനും വളരെ പ്രസിദ്ധമാണ്. ബിരിയാണി വെജ്, നോൺ വെജ് ഇനങ്ങളിൽ പെട്ടതാണ്. നോൺ വെജ് ബിരിയാണി മാംസം, വേവിച്ച ചോറ്, മസാലകൾ എന്നിവ ഉപയോഗിച്ച് പാകം ചെയ്യുന്നു, അതേസമയം പച്ചക്കറികൾ, വേവിച്ച ചോറ്, മസാലകൾ എന്നിവ നിരത്തിയാണ് വെജ് ബിരിയാണി ഉണ്ടാക്കുന്നത്. വാസ്തവത്തിൽ, ബിരിയാണി ഉണ്ടാക്കാൻ ഉപയോഗിക്കുന്ന മസാലകൾക്ക് പ്രത്യേക പ്രാധാന്യമുണ്ട്, അതിന്‍റെ പാചകത്തിന് ഉപയോഗിക്കുന്ന സുഗന്ധവ്യഞ്ജനങ്ങൾക്ക് അതിന്‍റേതായ ഐഡന്‍റിറ്റി ഉണ്ട്, അതിനാൽ വിവിധ തരം ബിരിയാണികളും അതിൽ ഉപയോഗിക്കുന്ന മസാലകളും തമ്മിലുള്ള വ്യത്യാസത്തെക്കുറിച്ച് നമുക്ക് മനസിലാക്കാം.
ഹൈദരാബാദി ബിരിയാണി
ഹൈദ്രാബാദി ബിരിയാണി അതിന്‍റെ എരിവിനും സ്‌പൈസി മസാലയ്ക്കും പേരുകേട്ടതാണ്. ചുവന്ന മുളക്, ഗ്രാമ്പു , ഗരം മസാല, മല്ലിപ്പൊടി എന്നിവ ഇത് ഉണ്ടാക്കാൻ ഉപയോഗിക്കുന്നു. ആവിയിൽ വേവിച്ചാണ് പാചകം ചെയ്യുന്നത്, ഇത് മസാലകളുടെ രുചി വർദ്ധിപ്പിക്കുന്നു. അതിനാൽ ഇതിന്‍റെ രുചി മറ്റ് ബിരിയാണികളിൽ നിന്ന് തികച്ചും വ്യത്യസ്തമാണ്. മല്ലിയിലയും പുതിനയിലയും കൊണ്ട് അലങ്കരിച്ച് ചില്ലി സാലനും റൈത്തയും ചേർത്ത് വിളമ്പുന്നു.
മൊറാദാബാദി ബിരിയാണി
ഉത്തരപ്രദേശിലെ മൊറാദാബാദ് നഗരത്തിൽ നിന്നുള്ള പ്രശസ്തമായ മൊറാദാബാദി ബിരിയാണി ധാരാളം കറുവപ്പട്ട, ഉള്ളി, വെളുത്തുള്ളി എന്നിവ ഉപയോഗിച്ച് ഉണ്ടാക്കുന്നു. ഇത് ആവിക്ക് പകരം ഗ്യാസിൽ നേരിട്ട് പാകം ചെയ്യുന്നു അതിനാൽ അതിന്‍റെ രുചി തികച്ചും വ്യത്യസ്തമാണ്. ഹൈദരാബാദി ബിരിയാണിയേക്കാൾ എരിവ് കുറവാണ്.
ലഖ്‌നൗ ബിരിയാണി
നവാബുകളുടെ നഗരമായ ലഖ്‌നൗവിലെ ബിരിയാണി മണത്തിനും രുചിക്കും പേരുകേട്ടതാണ്. കുങ്കുമപ്പൂവ്, ജാതിക്ക, ഏലം എന്നിവ ഇതിന്‍റെ പാചകത്തിൽ വലിയ അളവിൽ ഉപയോഗിക്കുന്നു. വളരെ കുറഞ്ഞ തീയിൽ തൈര് ഉപയോഗിച്ചാണ് ഇത് പാകം ചെയ്യുന്നത്. ഇത് തൈരിനൊപ്പമാണ് വിളമ്പുന്നത്.
കൽക്കട്ട ബിരിയാണി
മസാലകൾ, മാംസം, പച്ചക്കറികൾ എന്നിവ ഉപയോഗിച്ച് ഇത് ഉണ്ടാക്കുന്നു. കൽക്കട്ട ബിരിയാണിയിൽ ഉരുളക്കിഴങ്ങ് ഉപയോഗിക്കാറുണ്ട്, ഇത് മറ്റ് ബിരിയാണികളിൽ നിന്ന് തികച്ചും വ്യത്യസ്തമാണ്. മഞ്ഞ അരിയിൽ നിന്നാണ് ഇത് തയ്യാറാക്കുന്നത്, വളരെ കുറച്ച് സുഗന്ധവ്യഞ്ജനങ്ങൾ ഉപയോഗിക്കുന്നു. ജാതിക്കയും കേവഡ വെള്ളവും (റോസ് വാട്ടർ) അതിന്‍റെ മണവും രുചിയും വർദ്ധിപ്പിക്കുന്നു.
അമ്പൂർ ബിരിയാണി
തമിഴ്‌നാട്ടിലെ അമ്പൂർ ബിരിയാണി സാധാരണ അരിയിൽ നിന്ന് വളരെ വ്യത്യസ്തമായ സീരഗ സാംബ എന്ന പ്രത്യേക തരം അരി ഉപയോഗിച്ചാണ് പാകം ചെയ്യുന്നത്. തമിഴിൽ എണ്ണൈ കത്തരിക എന്ന വഴുതന കറിയോടൊപ്പമാണ് ഇത് വിളമ്പുന്നത്.
തലശ്ശേരി ബിരിയാണി (മലബാർ ബിരിയാണി)
തലശ്ശേരി ബിരിയാണി കേരളത്തിലെ മലബാർ മേഖലയിൽ നിന്നാണ് ഉത്ഭവിച്ചത്. ജീരകശാല എന്ന അരിയാണ് ഉപയോഗിക്കുന്നത്, ഈ അരിക്ക് തനതായ സുഗന്ധവും രുചിക്കും ഉണ്ട്. ഇത് വളരെ ജനപ്രിയമാണ്. ബസ്മതി അരി ഉപയോഗിക്കുന്ന മറ്റ് തരത്തിലുള്ള ജനപ്രിയ ബിരിയാണികളിൽ നിന്ന് വ്യത്യസ്തമായി, തലശ്ശേരി ബിരിയാണി തയ്യാറാക്കുന്നത് ഗുണനിലവാരമുള്ള ചെറുധാന്യ അരി ഉപയോഗിച്ചാണ്. ഇത് കേരളത്തിൽ കൈമ അരി അല്ലെങ്കിൽ ബിരിയാണി അരി എന്നും അറിയപ്പെടുന്നു.
കേരളീയ മസാലകളുടെ തനതായ മിശ്രിതത്തിൽ നിന്ന് ഉണ്ടാക്കിയ ബിരിയാണി മസാലയാണ് ഈ അത്ഭുതകരവും രുചികരവുമായ ബിരിയാണിയുടെ മറ്റൊരു സംഭാവന. ജീരകശാല അല്ലെങ്കിൽ കൈമ പാചകം ചെയ്യുന്ന രീതി ബസുമതി അരി പാകം ചെയ്യുന്നതിൽ നിന്ന് വ്യത്യസ്തമാണ്.
ചെട്ടിനാട് ബിരിയാണി
ഏറ്റവും പ്രശസ്തമായ ദക്ഷിണേന്ത്യൻ വിഭവങ്ങളിൽ ഒന്നാണ് ചെട്ടിനാട് ബിരിയാണി. ഇതിന്‍റെ ഹൈലൈറ്റ് സുഗന്ധവ്യഞ്ജനങ്ങളുടെയും തേങ്ങാപ്പാലിന്‍റെയും തനതായ മിശ്രിതമാണ്.
ചെട്ടിനാട് ബിരിയാണി പൊതുവെ സീരഗ സാംബ അരി ഉപയോഗിച്ചാണ് ഉണ്ടാക്കുന്നത്. ഈ ബിരിയാണിയുടെ പ്രധാന സുഗന്ധം സീരഗ സാംബ അരി, തേങ്ങാപ്പാൽ, മൃദുവായ മസാലകൾ എന്നിവയിൽ നിന്നാണ്.
ദം ബിരിയാണി
ദം ബിരിയാണി ഒരു പാത്രത്തിലോ ചട്ടിയിലോ ഉണ്ടാക്കുമ്പോൾ അതിന്‍റെ നീരാവി പുറത്തുവരില്ല. ഇതിന് ആവി നൽകുന്നതിന്, പാത്രത്തിന്‍റെ അടപ്പിന് ചുറ്റും നനഞ്ഞ മാവ് പുരട്ടുകയും ബിരിയാണി വളരെ കുറഞ്ഞ തീയിൽ പാകം ചെയ്യുകയും ചെയ്യുന്നു, അങ്ങനെ സുഗന്ധവ്യഞ്ജനങ്ങളുടെ സുഗന്ധങ്ങൾ അരിയിലേക്ക് ശരിയായി ആഗിരണം ചെയ്യപ്പെടും.
ബിരിയാണി ഉണ്ടാക്കുമ്പോൾ ഈ കാര്യങ്ങൾ ശ്രദ്ധിക്കുക
- ബിരിയാണി ഉണ്ടാക്കാൻ, അരി വിപണിയിൽ പ്രത്യേകം ലഭ്യമാണ്, അതിൽ നിന്ന് മാത്രമേ ബിരിയാണി ഉണ്ടാക്കൂ, കാരണം സാധാരണ അരിയെ അപേക്ഷിച്ച്, ബിരിയാണി അരിക്ക് കൂടുതൽ നീളമുണ്ട്, ഇത് എല്ലാ ബിരിയാണിയുടെയും പ്രത്യേകതയാണ്. സാധാരണ ചോറുകൊണ്ട് ഉണ്ടാക്കുമ്പോൾ ബിരിയാണിയുടെ രുചിയും ഗുണവും ലഭിക്കില്ല.
- ബിരിയാണി കൂടുതൽ രുചികരമാക്കാൻ, ഉള്ളി നീളത്തിൽ മുറിച്ച് ഉപ്പുവെള്ളത്തിൽ ഇട്ട് കൈകൊണ്ട് പിഴിഞ്ഞ് ചൂടായ എണ്ണയിൽ സ്വർണ്ണ നിറമാകുന്നതുവരെ വറുത്ത് ബട്ടർ പേപ്പറിൽ എടുത്ത് ബിരിയാണിക്ക് മുകളിൽ വിളമ്പുക.
- ബിരിയാണിയുടെ യഥാർത്ഥ രുചി ലഭിക്കാൻ റെഡിമെയ്ഡ് ബിരിയാണി മസാല ഉപയോഗിക്കുന്നതാണ് നല്ലത്.
- എണ്ണയ്ക്ക് പകരം നെയ്യും വെണ്ണയും ചേർത്തോ ശുദ്ധീകരിച്ചോ ഉണ്ടാക്കിയാൽ ബിരിയാണിക്ക് നല്ല രുചിയാണ്.
- ബത്തുവ, ബൂന്ദി അല്ലെങ്കിൽ മിക്സഡ് വെജ് റൈത, പച്ച മല്ലിയില, പുതിന ചട്നി എന്നിവയ്‌ക്കൊപ്പം ബിരിയാണി വിളമ്പുക.
- വീട്ടിൽ ഹാൻഡി ബിരിയാണി ഉണ്ടാക്കുകയാണെങ്കിൽ, ഹാൻഡി നേരിട്ട് ഗ്യാസിൽ വയ്ക്കരുത്, അതിനു മുകളിൽ ഒരു സ്റ്റാൻഡ് വയ്ക്കുക, അല്ലാത്തപക്ഷം ഉയർന്ന തീയിൽ ബിരിയാണി ചുവട്ടിൽ നിന്ന് കരിഞ്ഞുപോകാൻ സാധ്യതയുണ്ട്.
- ബിരിയാണിയിൽ സുഗന്ധത്തിനായി കെവഡയും റോസ് എസെൻസും ശ്രദ്ധാപൂർവ്വം ഉപയോഗിക്കുക. ഇതിനായി ബിരിയാണിയുടെ അളവനുസരിച്ച് കുറച്ച് തുള്ളി വെള്ളത്തിൽ കലർത്തി ബിരിയാണിയിൽചേർക്കുക.
