രാത്രി അടുക്കള അടച്ചു പൂട്ടുന്നതിനു മുമ്പ് വീട്ടമ്മയ്ക്ക് അവസാനമായൊരു മിനുക്കു പണി കൂടിയുണ്ട്. കാച്ചി തണുപ്പിച്ച പാലിൽ ഒരൽപം തൈര് ഉറ ചേർക്കുക… ഉച്ച ഊണിനൊപ്പം തൈര് നമുക്ക് ഒഴിവാക്കാനാവാത്തതാണല്ലോ? ഊണു ഭേഷാവാൻ തൈര് കൂടിയേ തീരൂവെന്നു സാരം. തൈരിൽ ഫ്രൂട്ട്സും ഫ്രൂട്ട് പൾപ്പുമൊക്കെ ചേർത്ത് ഡെസെർട്ടാക്കി കഴിക്കാൻ ഇഷ്ടപ്പെടുന്നവരുമുണ്ട്. ഒരു പിടി ചോളമലരുകൾ, അവൽ, ഉണക്കപ്പഴങ്ങൾ, ഉണക്കമുന്തിരി, തേൻ എന്നിവ തൈരിൽ ചേർത്താൽ ഒരു ഉഗ്രൻ ഹെൽത്തി ബ്രേക്ക്ഫാസ്റ്റായി. പഞ്ചാബി ഢാബയിൽ ഗ്ലാസിൽ നിറഞ്ഞു തുളുമ്പുന്ന തണുത്ത ഉത്തരേന്ത്യൻ പാനീയം കുടിച്ചിട്ടുണ്ടോ? ലസ്സി… ഈ വേനൽക്കാല പാനീയത്തിലെ പ്രധാന ഘടകവും തൈരാണ്. ഇന്ന് സ്റ്റൈലൻ പാർട്ടികളിൽ പോലും ഇതിന്റെ സാന്നിദ്ധ്യം നിറഞ്ഞു നിൽക്കുന്നു…
മിന്റ് ചേർത്ത തൈരിൽ ഡിപ്പ് ചെയ്ത് ടേസ്റ്റു ചെയ്യുകയേ വേണ്ടൂ… കറിയ്ക്കു രുചി പോരെന്നു തോന്നുന്നുണ്ടോ? ഗ്രേവി ഏതുമാവട്ടെ ഒരു ടേബിൾ സ്പൂൺ തൈര് ചേർത്താൽ മതി. വിഭവം വീണ്ടും രുചിക്കാൻ തോന്നും. തൈരിന്റെ രസം പുളിയാണ്. എന്നാൽ ഒരു കോമ്പിനേഷൻ ഫുഡായി കഴിക്കുമ്പോൾ നാവിലെ രുചി മുകുളങ്ങളെ ത്രസിപ്പിക്കുന്ന രുചിപ്പെരുമ ഇതിനു കൈ വരുന്നു.
ചരിത്രം
തൈര് എന്നു മുതൽക്കാണ് ഉപയോഗിച്ചു തുടങ്ങിയതെന്നതിന് കൃത്യമായ രേഖകളൊന്നുമില്ല. അനേകായിരം വർഷങ്ങൾക്കു മുമ്പ് പശുവിനെ വളർത്തു മൃഗമാക്കാൻ തുടങ്ങിയ നാൾ മുതലാവണം ഫൊർമെന്റഡ് പാലുൽപ്പന്നങ്ങൾ സുലഭമായതെന്നു വേണം കരുതാൻ.
13-ാം നൂറ്റാണ്ടിൽ ചെങ്കിസ്ഖാന്റെ കാലത്ത് മിഡിൽ ഈസ്റ്റിൽ തൈര് ഉപയോഗിച്ചിരുന്നതായി ചരിത്രത്താളുകളിൽ രേഖപ്പെടുത്തിയിട്ടുണ്ട്. അന്ന് സൈനികർക്ക് നൽകിയിരുന്ന ഹെൽത്തി ഫുഡ് ആയിരുന്നു ഇത്. മിഡിൽ ഈസ്റ്റ്, ഏഷ്യ, റഷ്യ, ഈസ്റ്റേൺ യൂറോപ്യൻ രാജ്യങ്ങൾ, ബൾഗേറിയ എന്നിവിടങ്ങളിലെ മുഖ്യ ഭക്ഷ്യവസ്തു തൈര് തന്നെയായിരുന്നു. പുരാതന കാലഘട്ടം മുതൽ തുർക്കികളുടെ ഭക്ഷണത്തിന്റെ ഭാഗമായിരുന്നു തൈരെന്നും പിന്നീട് പരമ്പരാഗത പാത പിന്തുടർന്ന് തുർക്കികൾ ഏതാണ്ടെല്ലാ ഭക്ഷ്യവിഭവങ്ങളുടെ രുചി കൊഴുപ്പിക്കാൻ തൈര് ചേർത്തിരുന്നുവെന്നും പറയപ്പെടുന്നു. തൈരിന്റെ സമാനപദമായ യോഗർട്ട് തുർക്കി ഭാഷയിൽ നിന്നുള്ളതാണ്. നൂറ്റാണ്ടുകൾക്ക് മുമ്പ് മംഗോളിയന്മാരാണ് ഈ പാലുൽപ്പന്നം തുർക്കിയിലെത്തിച്ചതെന്നും മറ്റൊരു മതമുണ്ട്. ഇന്നാകട്ടെ ലോകമെമ്പാടുമുള്ള പാചകശാലകളിൽ തൈരും തൈരുൽപന്നങ്ങളും വ്യാപകമായി ഉപയോഗിച്ചു വരുന്നു.
പോഷക സമൃദ്ധം
പ്രോട്ടീൻ, കാർബോ ഹൈഡ്രേറ്റ്സ്, വിറ്റാമിൻ ബി 2, ബി12, അയഡിൻ, കാത്സ്യം, സോഡിയം, പൊട്ടാസ്യം, ഫോസ്ഫറസ്, സിങ്ക് എന്നിങ്ങനെ ധാതുക്കളുടെ ഒരു കലവറ തന്നെയാണിത്. മോളിബ്ഡേനം, പാൻതൊത്തെനിക്ക് ആസിഡ്, ഷുഗർ, അലിഞ്ഞു ചേരുന്നതും ചേരാത്തതുമായ ഭക്ഷ്യനാരുകൾ, ഫാറ്റി ആസിഡ്, അമിനോ ആസിഡ് എന്നിവയുടെ നല്ല ശ്രോതസ്സു കൂടിയാണിത്. ഇതിലടങ്ങിയ ബാക്ടീരിയ പാലിലെ ലാക്റ്റോസിനെ ലാക്റ്റിക്ക് ആസിഡായി രൂപമാറ്റം ചെയ്യുന്നു.
കൂടാതെ തൈരിലുള്ള ലാക്റ്റിക്ക് ആസിഡ് കാത്സ്യത്തെ എളുപ്പം സ്വാംശീകരിച്ചെടുക്കുന്നു. കാത്സ്യത്താൽ സമ്പുഷ്ടമാണെന്നതിനാൽ പല്ലുകളുടേയും എല്ലുകളുടേയും ആരോഗ്യത്തിനു നല്ലതാണ്. തൈര് കഴിക്കുന്നത് അസ്ഥി തേയ്മാനം, ഓസ്റ്റിയോപൊറോസിസ് പോലുള്ള പ്രശ്നങ്ങൾ വലിയൊരു പരിധി വരെ ഒഴിവാക്കാൻ സഹായകരമാണ്. ദഹനശേഷി വർദ്ധിപ്പിക്കുമെന്നു മാത്രമല്ല പേശികളുടെ നിർമ്മാണത്തിനും സഹായകരമാണ്. പാലിനേക്കാൾ എളുപ്പം ദഹിക്കുമെന്ന ഗുണവും ഇതിനുണ്ട്. അതിനാൽ തന്നെ ഉദര രോഗങ്ങളെ ഭയന്ന് ലാക്ടോസ് അടങ്ങിയ പാലും പാലുൽപന്നങ്ങളും ഒഴിവാക്കുന്നവർക്ക് പോലും തൈര് കഴിക്കുന്നത് ഹിതകരമാണ്.
കാലാവസ്ഥയും സൂക്ഷിക്കുന്ന രീതിയും അനുസരിച്ച് തൈരിൽ ഉൾക്കൊണ്ടിരിക്കുന്ന സുക്ഷ്മമാണുക്കളുടെ ഇനങ്ങളും വ്യത്യാസപ്പെട്ടിരിക്കും. നല്ല ബാക്ടീരിയ ദഹനശേഷി വർദ്ധിപ്പിക്കുമെന്ന് മാത്രമല്ല രോഗപ്രതിരോധ ശേഷിയും മെച്ചപ്പെടുത്തും. യൂറിനറി ഇൻഫെക്ഷൻ ഇല്ലാതാക്കും. ആന്റിബയോട്ടിക്സ് കഴിക്കുന്നവരിൽ നല്ല ബാക്ടീരിയ ഗണ്യമായി കുറയും. തൈര് ഡയറ്റിൽ ഉൾപ്പെടുത്തുക വഴി, ശരീരത്തിൽ നഷ്ടപ്പെട്ടു കൊണ്ടിരിക്കുന്ന നല്ല ബാക്ടീരിയയെ നിലനിർത്താനാവും.
ലാക്റ്റോബാസിലസ്സ് ബൾഗേറിക്കസ്, സ്ട്രെപ്റ്റോകോക്കസ് തെർമോഫിലസ്സ് എന്നിങ്ങനെ സൂക്ഷ്മാണുക്കളാണ് പാൽ പുളിപ്പിച്ച് തൈരാകുന്നത്. ഇവയുടെ സാന്നിദ്ധ്യം തൈരിനെ ഗുണസമ്പുഷ്ടമാക്കും. ലാക്റ്റോബാസിലസ് എന്ന ഫ്രണ്ട്ലി ബാക്ടീരിയയാകട്ടെ ആർത്രൈറ്റിസ് വരാതെ തടയുന്നതിനും രോഗം ഭേദപ്പെടുത്തുന്നതിനും ഉത്തമമാണെന്ന് ഗവേഷകർ അഭിപ്രായപ്പെടുന്നു. കൂടാതെ പകർച്ചവ്യാധികൾ, ഉദരസംബന്ധമായ അസ്വസ്ഥതകൾ ഇല്ലാതാക്കുമത്രേ.
തൈര് ഉപയോഗിക്കുന്നവരിൽ കൊളൊറെക്റ്റൽ ക്യാൻസർ വരാനുള്ള സാദ്ധ്യത കുറവാണെന്നും പഠനങ്ങൾ പറയുന്നു. ക്യാൻസറിനെ ചെറുത്തു നിർത്തുന്നതിനുള്ള ഘടകങ്ങൾ ഇതിലടങ്ങിയിട്ടുണ്ട്. ഇതിലുള്ള സിഎൽഎ എന്ന സുരക്ഷിത കൊഴുപ്പ് ഹൃദയാരോഗ്യത്തിനും നല്ലതാണത്രേ! തൈര് പതിവായി ഭക്ഷണത്തിലുൾപ്പെടുത്തിയാൽ അമി ത രക്ത സമ്മർദ്ദം കുറയും. മഗ്നീഷ്യം, പൊട്ടാസ്യം, കാത്സ്യം എന്നിവയുടെ സജീവ സാന്നിദ്ധ്യം സ്ട്രെസ്സ് കുറയ്ക്കാൻ നല്ലതാണ്. കാത്സ്യം സമ്പുഷ്ടമായ ഈ ഭക്ഷ്യവസ്തു ഗർഭകാലത്തും പ്രസവശേഷവും സ്ത്രീകളിൽ രക്തസമ്മർദ്ദം സന്തുലിതമായി നിലനിർത്തും.
ദുർഗന്ധത്തിനിടയാക്കുന്ന ഹൈഡ്രജൻ സൾഫൈഡ്, സൾഫൈഡ് കോമ്പൗണ്ടുകളുടെ സാന്നിദ്ധ്യം കുറയ്ക്കുന്നു. നാവിലുള്ള ബാക്ടീരിയയെ ഇല്ലാതാക്കുന്നു. മോണപഴുപ്പ്, ദന്തക്ഷയം പോലുള്ള അസ്വസ്ഥതകൾക്ക് ശമനം നൽകും.
പുളിശേരി, കാളൻ, കിച്ചടി, തൈരുസാദം എന്നിങ്ങനെ തൈരിന്റെ രുചിഭേദങ്ങൾ പലതാണ്. ബംഗാളികളുടെ മിസി ദഹി, മഹാരാഷ്ട്രക്കാരുടെ ശ്രീഖണ്ഡുമൊക്കെ മധുരം ചേർത്തുണ്ടാക്കുന്ന തൈരുൽപന്നങ്ങളാണ്.
