കേരളത്തിൽ ഇന്ന് കാക്കയേക്കാൾ കൂടുതൽ പറക്കുന്നത് (ആവി) പൊറോട്ടയാണ്. പല രോഗങ്ങൾ ക്ഷണിച്ചുവരുത്തുന്ന മൈദ കൊണ്ടുള്ള പൊറോട്ട കേരളീയർ ഇത്ര ഇഷ്ടപ്പെടുന്നത് എന്തുകൊണ്ടാണ്?
നല്ല ചൂടു പൊറോട്ട, മുളകുപൊടി കൂട്ടി വറുത്ത ബീഫ് ഫ്രൈയും കൂട്ടി വായിലേക്ക് വയ്‌ക്കുമ്പോൾ…? പറയാൻ വന്നത് പൂർത്തിയാക്കാൻ സമ്മതിക്കാതെ കോളേജ് കാന്‍റീനിലെ മേശപ്പുറത്ത് തട്ടി ഒച്ചയുണ്ടാക്കി ആർപ്പുവിളിച്ചു കുട്ടിക്കുറുമ്പു കൂട്ടം. തട്ടത്തിൻ മറയത്തിലെ തേഞ്ഞു പഴകിയ ഒരു ഡയലോഗിന്‍റെ പ്രസന്‍റേഷനായിരുന്നു പിന്നെ.
“ഹെന്‍റെ സാറേ… അതങ്ങ് നാവിലേക്ക് വച്ചാൽ… ചുറ്റ്വള്ളത് ഒന്നും കാണാൻ വയ്യേ… എന്താ? ഒരു സ്വാദ്…?” കൂട്ടച്ചിരിയുടെ അകമ്പടിയിൽ യുവത്വം പൊറോട്ടയെ ഹൂറിയാക്കിക്കളഞ്ഞു! സംഭവം ശരി തന്നെ. ഏതു പ്രായക്കാരേയും ആരാധകരാക്കുന്ന മൊഞ്ചത്തി തന്നെ നമ്മുടെ കേരള പൊറോട്ട. കണ്ടാലും കണ്ടാലും മതിവരില്ല എന്നു പറയുമ്പോലെ തിന്നാലും തിന്നാലും കൊതി തീരൂല…! പക്ഷേ ഈ പൊറോട്ട, തട്ടിപ്പുകാരിയായ ഒരു ഹൂറിയാണെങ്കിലോ… സംശയമില്ല…
ഇപ്പോൾ മലയാളിയുടെ ഭക്ഷണശീലത്തിൽ ഏറ്റവും മുന്നിൽ നിൽക്കുന്ന വിഭവമാണ് പൊറോട്ടയും നോൺവെജ് കറിയും. വൻകിട സ്‌റ്റാർ ഹോട്ടലുകൾ മുതൽ തട്ടുകടകളിൽ വരെ പൊറോട്ടയാണ് ഇപ്പോഴും താരം. നാട്ടിമ്പുറങ്ങളിലെയും ഇടത്തരം ടൗണുകളിലെയും ചെറുകിട ഹോട്ടലുകൾക്ക് ഏറ്റവും കൂടുതൽ വരുമാനം ഉണ്ടാക്കിക്കൊടുക്കുന്നതും
പൊറോട്ട – ബീഫ് ഫ്രൈ കോമ്പിനേഷനാണ്. മലബാറിലാണ് പൊറോട്ട പ്രേമം കൊടുമ്പിരികൊണ്ടിരിക്കുന്നത്. പ്രത്യേകിച്ച് നോമ്പുകാലത്ത് മലപ്പുറത്തെ ഇടത്തരം ഹോട്ടലുകളിൽ പോലും 300 മുതൽ 500 കിലോ മൈദ ഉപയോഗിക്കും പൊറോട്ട ഉണ്ടാക്കാൻ!
മൈദയും എണ്ണയും മുട്ടയും ചേരുവകളായ പൊറോട്ട എന്ന വിഭവത്തോടുള്ള ആസക്‌തി വർദ്ധിച്ചുവരുന്നതോടൊപ്പം മറുവശത്ത് പ്രമേഹവും ഹൃദ്രോഗവും പൊണ്ണത്തടിയും, മലബന്ധവും, ക്യാൻസറും അടക്കമുള്ള രോഗങ്ങൾ മലയാളികൾക്കിടയിൽ കൂടി വരുന്നു. പൊറോട്ടയെക്കുറിച്ചുള്ള ഇപ്പോഴത്തെ ഏറ്റവും വലിയ വിവാദം മൈദ വെളുപ്പിക്കാൻ ഉപയോഗിക്കുന്ന അലോക്‌സൻ എന്ന രാസവസ്തു ക്യാൻസർ സാധ്യത വർദ്ധിപ്പിക്കുന്നു എന്നതാണ്.
“ആശുപത്രികളിൽ വരുന്ന രോഗികളോട് അവരുടെ ഭക്ഷണശീലം അന്വേഷിപ്പിക്കുമ്പോഴാണ് പൊറോട്ടയുൾപ്പെടെയുള്ള മൈദ കൊണ്ടുള്ള ഭക്ഷ്യവിഭവങ്ങളോടുള്ള ജനത്തിന്‍റെ പ്രിയം മനസ്സിലാവുക.” എറണാകുളം മെഡിക്കൽ ട്രസ്‌റ്റ് ആശുപത്രിയിലെ ചീഫ് ഡയറ്റീഷ്യൻ സിന്ധു എസ് ചൂണ്ടിക്കാട്ടുന്നു. ഇപ്പോൾ ബേക്കറി മുതൽ സ്‌കൂൾ, കോളേജ് കാന്‍റീനുകളിൽ വരെ ലഭ്യമാകുന്നത് ഫാസ്‌റ്റ് ഫുഡ് തന്നെ. പഫ്‌സ്, സമോസ, ബ്രഡ്, പിസ… ഇതിനോടൊപ്പം പൊറോട്ടയും. ചെറുപ്പക്കാരുടെ ഭക്ഷണശീലങ്ങൾക്ക് ബെല്ലും ബ്രേക്കുമില്ല. ഒപ്പം വ്യായാമക്കുറവും.
പൊറോട്ട കഴിക്കാൻ ജനത്തിനെ ഇത്രയേറെ പ്രേരിപ്പിക്കുന്ന കാര്യമെന്താണ്? ഇതു കഴിച്ചാൽ ഏറെ നേരത്തേക്ക് വിശക്കില്ല എന്നതാണ് പ്രധാന അട്രാക്ഷൻ. കോളേജുകാന്‍റീനുകളിൽ മിക്ക ആൺകുട്ടികളും പൊറോട്ട ഫാൻസ് ആണ്. വില താരതമേന്യ കുറവും. കഴിക്കാനും, പാഴ്‌സൽ വാങ്ങാനും, കൊടുക്കാനും എല്ലാം എളുപ്പം. എല്ലാറ്റിനുമുപരി കാര്യമായിട്ടെന്തൊക്കെയോ കഴിച്ചുവെന്ന തോന്നൽ! ആരോഗ്യപ്രശ്നങ്ങളെക്കുറിച്ച് ആശങ്കയുള്ളവർ മുതിർന്നവരാണ്. അവർ പൊറോട്ട കൂടുതൽ ഓപ്‌റ്റ് ചെയ്യുന്നത് കണ്ടിട്ടില്ല.
“ഞങ്ങളുടെ ഹോട്ടലിൽ ദിവസവും പൊറോട്ട കഴിക്കുന്നവരിൽ ഭൂരിഭാഗവും കഠിനമായ ജോലികൾ ചെയ്യുന്ന തൊഴിലാളികളാണ്.” പെരുമ്പാവൂരിലെ ഹോട്ടൽ ജീവനക്കാരനായ ജോഷിമോൻ പറയുന്നു. രോഗകാരണങ്ങളിൽ ഭക്ഷ്യവസ്‌തുക്കൾക്കും പങ്കുണ്ടെന്നു മനസ്സിലാക്കണമെങ്കിൽ അല്പം പ്രായമാകണം. ജീവിത ശൈലി രോഗവും വരണം, ഇതാണ് അവസ്‌ഥ!
“എന്‍റെ മക്കൾക്ക് ഇതു കിട്ടിയാൽ പിന്നെ ഒന്നും വേണ്ട. പുറത്ത് ഭക്ഷണം കഴിക്കാൻ പോയാൽ പിസ, ചിക്കൻ ബിരിയാണി അല്ലെങ്കിൽ പൊറോട്ട ഇതുമാത്രമാണ് അവരുടെ ഇഷ്‌ടം. മെനുവിൽ വേറെന്ത് കണ്ടാലും പരീക്ഷിക്കാൻ പോലും തയ്യാറല്ല. സത്യം പറയാമല്ലോ, അവരെ കുറ്റം പറയുന്നതെങ്ങനെ, ഈ എനിക്കും വളരെ ഇഷ്‌ടമാണ് പൊറോട്ട.”
ആലുവയിലെ റോയൽ ബേക്കറിയിൽ ചൂടുള്ള പൊറോട്ടയും ബീഫും ഓർഡർ ചെയ്‌ത ശേഷം കാത്തിരിക്കുന്ന യുവതിയായ വീട്ടമ്മയുടെ കമന്‍റാണിത്. സ്വന്തം പേരുപറയാൻ അവർ മടിച്ചു. കാരണവും അവർ തന്നെ പറഞ്ഞു. “പൊറോട്ട കഴിക്കുന്നത് അത്ര നല്ലതല്ലെന്ന് എനിക്കും അറിയാം. പക്ഷേ കുട്ടികൾ നിർബന്ധം പിടിക്കുമ്പോൾ വാങ്ങിച്ചു പോകും. വീട്ടിലുണ്ടാക്കാനും വയ്യ… പിന്നെ ഇത് ദിവസവും കഴിക്കുന്നില്ലല്ലോ…!” ദിവസവും കഴിച്ചില്ലെങ്കിലും, നമ്മുടെ ഭക്ഷണശീലത്തിൽ ഉൾപ്പെടുത്തിക്കഴിഞ്ഞാൽ ഇതൊരു പതിവായി മാറാം.
എന്നാൽ വൻ നഗരങ്ങളിലും വലിയ ഹോട്ടലുകളിലും പൊറോട്ട ട്രെന്‍റിന് ഇടിവ് സംഭവിച്ചിട്ടുണ്ട്. ആരോഗ്യകാര്യങ്ങളിൽ കൂടുതൽ അവബോധം വരുന്നതിന്‍റെ തെളിവാണിത്. അപ്പവും പുട്ടും കടലയും എല്ലാം തിരിച്ചു വരവിന്‍റെ പാതയിലാണ്, പക്ഷേ അതൊക്കെ ഹൈ-ഫൈ സ്‌റ്റൈലിൽ മാത്രം. വിലയും ഹൈ!
ചെറുകിട ഹോട്ടലുകളിലും, തട്ടുകടകളിലും പൊറോട്ട ഉണ്ടാക്കുന്നത് ഓപ്പൺ എയറിലാണ്. എന്നിട്ടെന്താ? ശുചിത്വത്തെക്കുറിച്ച് ആശങ്കയുള്ളവർ പോലും തട്ടുകടകളിലെ ഭക്ഷണം ഇഷ്‌ടപ്പെടുന്നുണ്ട്. പല ഹോട്ടലുകളിലും വൃത്തിഹീനമായ അന്തരീക്ഷത്തിലാണ് ഭക്ഷണം ഉണ്ടാക്കുന്നത്. എന്തൊക്കെയായാലും പൊറോട്ട മേക്കിംഗ് ശ്രമകരമായ ജോലിയാണ്.
“പൊറോട്ട മാവ് എത്രമാത്രം മർദ്ദിച്ച് നേർപ്പിക്കുന്നുവോ അത്രയും സ്വാദും മയവും ഉണ്ടാകും, ഇത് അത്ര എളുപ്പമുള്ള പണിയല്ല.” എറണാകുളത്ത് മാർക്കറ്റ് റോഡിലുള്ള തട്ടുകടയിലെ പൊറോട്ട മാസ്‌റ്റർ മുരുകൻ പറയുന്നു. പൊറോട്ട മാസ്‌റ്റർ മുരുകൻ, മൈദയും വെള്ളവും എണ്ണയും കൂട്ടിക്കുഴയ്‌ക്കുന്നത് പോലും കണ്ടുനിൽക്കാൻ തോന്നും. അത്ര താളാത്മകമാണ് സംഭവം. നല്ല മിക്‌സ് ആയ മാവ് മുകളിലേക്ക് എറിഞ്ഞാൽ റബ്ബർ പോലെ നീണ്ടു വരും! നന്നായി കുഴച്ച മാവ് 10 മിനിറ്റ് നനഞ്ഞ തുണിയിട്ട് മൂടി വയ്‌ക്കുന്നതും പ്രധാനമാണ്.
പീക്ക് സമയമാകാറായി. ഇനി റസ്‌റ്റില്ലാത്ത ജോലിയാണ്. പൊറോട്ട തിന്നുമ്പോഴുള്ള സുഖമൊന്നും ഈ പണിക്കില്ല കേട്ടോ, കയ്യും പുറവും ഭയങ്കരമായി വേദനിക്കും. ആദ്യമായി ഈ രംഗത്തേക്കു വന്ന ഷഫീക്കിന്‍റെ അനുഭവം കേൾക്കൂ… ആദ്യമായാണ് ഷഫീക് ഇത്ര വലിയ കൂമ്പാരമായി മൈദ കുഴയ്‌ക്കുന്നത് തന്നെ. പണി അറിയില്ലെന്ന് പറയാനൊക്കുമോ? തൊട്ടടുത്തു നിന്ന സീനിയർ പൊറോട്ട അടിക്കുന്നത് അല്‌പനേരം നോക്കി നിന്ന് മനസ്സിലാക്കിയ ശേഷം, അവനും തുടങ്ങി ജോലി. പക്ഷേ റബ്ബർ പോലെ നീളുന്ന മാവ് ഒരു തരത്തിലും പിടി തരുന്നില്ല. ഉസ്‌താദ് ഹോട്ടലിലെ ദുൽക്കർ സൽമാനെപ്പോലെ ഷഫീക് അസ്വസ്‌ഥനായി. അല്പം ആലോചിച്ച ശേഷം മാവ് വീശിയൊരടി… പിന്നെ അതെങ്ങോട്ട് പോയി എന്ന് കണ്ടില്ല. അന്വേഷിച്ച് നടക്കുമ്പോഴല്ലേ തൊട്ടടുത്ത ഭിത്തിയുടെ മുകൾനിരപ്പിൽ തറഞ്ഞിരിക്കുന്നു! ആദ്യം ഒന്നു സംശയിച്ചു, മറ്റാരും കാണാതെ മാവ് പറിച്ചെടുത്ത് വിജയിക്കും വരെ ശ്രമം തുടർന്നു. കാരണം പ്ലേറ്റുമായി കാത്തിരിക്കുന്നവരുടെ നീണ്ട നിര മുന്നിൽ…
തിരക്കേറിയ ജംഗ്‌ഷനുകളിൽ പൊട്ടിമുളയ്‌ക്കുന്ന തട്ടുകടകളിലെ പ്രധാനപ്പെട്ട വിഭവം പൊറോട്ട തന്നെ. 10 പേർക്ക് ഇരിക്കാവുന്ന ആ ഷോപ്പിൽ അപ്പോൾ തന്നെ 25 ഓളം പേരുണ്ട്. നോമ്പിനുശേഷം തുറന്ന സമയമായതുകൊണ്ടാണ് ഇത്ര തിരക്കെന്ന് കടക്കാരൻ. പാലയിലെ ഒരു പ്രശസ്‌തമായ കാറ്ററിംഗ് യൂണിറ്റ് പ്രതിദിനം 5000 ത്തോളം പൊറോട്ടയാണ് ഉണ്ടാക്കി ഗൾഫിലേക്ക് അയയ്‌ക്കുന്നത്! രാവിലെ തയ്യാറാക്കി പ്രത്യേക പായ്‌ക്കറ്റിൽ വിമാനത്തിലയയ്‌ക്കും. അവിടെ ചെന്നാൽ പിന്നെ പതുക്കെ ചൂടാക്കി കഴിച്ചാൽ മതി.
മലയാളികളാകട്ടെ വലിയ സാക്ഷരത ഉള്ളവരാണ്. ശുചിത്വബോധവും ആരോഗ്യപരമായി ഉയർന്ന ചിന്താഗതികളും ഉള്ളവരാണ്. എന്നിട്ടും പൊറോട്ടയും പഫ്‌സും പോലുള്ള ഭക്ഷണങ്ങളുടെ അമിത ഉപഭോഗം കുറയ്ക്കാൻ ശ്രമിക്കുന്നില്ല. എന്തായാലും ഫാസ്‌റ്റ് ഫുഡ് കൾച്ചർ ഉണ്ടാക്കിയ വൈഷമ്യങ്ങൾ ഇപ്പോൾ സാമൂഹ്യപ്രവർത്തകരുടേയും ശ്രദ്ധ നേടിക്കഴിഞ്ഞു. പൊറോട്ട എത്ര തന്നെ ടേസ്‌റ്റിയായാലും ഞങ്ങൾ തൊടില്ല എന്ന് പറയുന്ന ഒരു വിഭാഗവും നമുക്കിടയിലുണ്ട്. മലപ്പുറത്ത് തണലൂരിൽ കാരുണ്യ കൂട്ടായ്‌മ എന്ന സംഘടന പൊറോട്ട വിരുദ്ധ സമിതി രൂപീകരിച്ചു. ദയവായി നിങ്ങൾ ദിവസവും പൊറോട്ട കഴിക്കരുത്, ഇതാണ് അവരുടെ വിനീതമായ ആവശ്യം. സ്‌കൂളുകളിലും കോളേജുകളിലും മൈദ കലർന്ന ഭക്ഷണം കഴിക്കുന്നതിന്‍റെ ദൂഷ്യവശങ്ങളെക്കുറിച്ച് ബോധവൽക്കരണം നടത്തുന്നുണ്ട് ഇവർ.
ഭക്ഷണശാലകളുടെ ഉടമകൾ പോലും മൈദ അത്ര നല്ലതല്ലെന്ന സത്യം മനസ്സിലാക്കുന്നുണ്ട്. പലരും ഗോതമ്പ് പൊറോട്ടയ്‌ക്കു ശ്രമിക്കുന്നതും അതുകൊണ്ടാണ്. പക്ഷേ മൈദ കൊണ്ടുണ്ടാക്കുന്നതു പോലെ എളുപ്പമല്ല ഗോതമ്പുകൊണ്ടുണ്ടാക്കൽ. മൈദ കൊണ്ടുണ്ടാക്കുന്ന വിഭവങ്ങൾ കാഴ്‌ചയ്‌ക്കു ഭംഗി തരും, സ്വാദും തരും. സ്വാദിനു മുന്നിൽ ആരോഗ്യത്തെ അടിയറവു വയ്ക്കാമോ?
